Tokaj Hogyan születik az aszúszem?
A főszereplő: Botrytis cinerea
Minden egy apró gombával kezdődik, amelynek latin neve Botrytis cinerea. Ez a gomba a legtöbb borvidéken ellenség (szürkerothadást okoz), de Tokajban, a párás folyók (Tisza és Bodrog) és a meleg őszi napsütés találkozásánál „nemessé” válik.
A „támadás” és a védekezés
Amikor a reggeli köd rátelepszik a dűlőkre, a gomba megtelepszik az érett szőlőszemek héján. Apró fonalaival áttöri a héjat, de ahelyett, hogy elpusztítaná a bogyót, a napközbeni száraz, napos idő megállítja a folyamatot. A szőlő „védekezni” kezd: a gomba által ütött réseken keresztül a bogyó vizet veszít, így a beltartalma – a cukor, a savak és az aromák – rendkívüli módon besűrűsödik.
Az átalakulás (Töppedés)
Az aszúsodás során a gomba megváltoztatja a szőlő kémiai szerkezetét is. Olyan különleges aromákat hoz létre (méz, sárgabarack, egzotikus fűszerek), amelyek egy normál szőlőben nincsenek meg. A bogyó lassan összezsugorodik, sötétbarna, ráncos és végül porszerűen száraz lesz – ez az igazi aszúszem.
A válogatás: Csak kézzel!
Mivel egy fürtön belül nem minden szem aszúsodik egyszerre, az aszúszemeket a mai napig egyenként, kézzel válogatják ki a fürtökből. Ez a világ egyik legidőigényesebb szüreti munkája: egy gyakorlott szüretelő is csak 8-10 kilót tud összegyűjteni egy teljes nap alatt.
